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食品安全

植物奶油

来源:好妈妈发布时间:13-03-19

氢化植物油,也被叫做“氢化油”“植物奶油”,是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物,因为它不但能延长保质期,还能让糕点更酥脆,同时,由于熔点高,室温下能保持固体形状,因此广泛用于食品加工。

氢化脂肪或称氢化油(英语:Hydrogenated oils),是一种人工合成的脂肪,其主要成份与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调,为了提高油的稳定度,便以氢化(Hydrogenated)方式加工处理,使其转为半固态的形式,而成为氢化油。
氢化植物油含有大量反式脂肪酸,俗称奶精、乳马林或是人造奶油,是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期,还能让糕点更酥脆;同时,由于熔点高,室温下能保持固体形状,因此广泛用于食品加工。
市售氢化脂肪中含有反式脂肪,这是一种由于植物油氢化不完全而形成的物质,其对人体的营养价值仍有一定争议,然而目前多数学者认为其对人体健康不利,会增加心脏病(如心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病)的发病几率。
氢化植物油 - 应用范围
氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉,因此,很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后,人们用它抹面包,炸薯条(为了使薯条看起来更白)、炸鸡块,做蛋糕(常见于奶油之中)、曲奇饼和饼干(尤其是夹心饼干)、面包;制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中,做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店,用其炸出的薯条、鸡肉,做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化(变质)且风味好。因为它不但能延长保质期,还能让糕点更酥脆;同时,由于熔点高,室温下能保持固体形状,因此广泛用于食品加工。
氢化植物油 - 存在原因

1、价格低廉 
氢化油的产生原因就是为了降低成本。植物奶油一般使用价格低廉的棕榈油、大豆油或菜籽油来制作。成本低,自然会降低食物成本。厂家降低成本,加工成食品的售价也比用动物油的低得多,消费者自然也喜欢。
2、增强食物稳定性 
比如做裱花的植物奶油,成型效果、保持效果大大优于动物奶油。另外如花生酱,加入氢化油,可以解决油、酱分离的现象,而且有助于保存。所以看一下市售花生酱的配料表,一般都会有氢化植物油。
3、溶解度好 
所以含有氢化植物油的植脂末大行其道,比如咖啡伴侣、奶精,可以迅速在水中很好地溶解,得到牛奶一样的质地。很多市售营养麦片、杂粮粉、芝麻糊中都有植脂末,它可以使材料在水中更好地溶解,得到顺滑的口感。如果一味过分追求口感好的食物,就会被氢化油带来的美妙口感所吸引。
4、便于操作,起酥性好 
因为植物黄油的熔点高,自己做食物时非常容易操作,不会出现一边裹着黄油面皮一边油脂融化的现象。起酥效果也特别好,所以印度飞饼皮、蛋挞皮多用植物奶油来制作。
5、带来酥脆的口感,保持食物风味 
用植物奶油来油炸食物,会带来更加酥脆可口的口感,且油不易起泡,可以长时间高温加热。油炸后还能够长时间保持食物的脆感和风味,这也是吸引众多消费者购买的重要因素。
6、便于储存,大大延长保质期、货架期 
植物油是非常怕氧化的,储存性差。而用植物奶油制作的食物,保质期可以大大延长,这无论对商家还是消费者来说,都不是什么“坏事”。由此可以看出,和普通植物油、动物油相比,使用植物奶油的“好处”真是不少,既降低成本,又能改善口感,稳定食物风味,延长保质期。自然受到大家的热爱。[1]
氢化植物油 - 食品安全
中国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样,就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外,咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”,珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。 


氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉,因此,很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。但最近的研究表明,大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害。还有实验发现,人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症。但学术界对这些说法意见不统一,关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点。  


最近在美国本土,发生多起针对“麦当劳”诉讼事件,矛头直指“氢化植物油”,虽然“麦当劳”中国发表紧急声明说在中国使用的全是棕榈油。  
氢化植物油 - 其危害性
氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结,它比真正的奶油要毒上好几百倍。最近研究表明,反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现,反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 Time杂志在曾经公布,氢化植物油在自然界是不存在的,也就是说在自然情况下,人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害,进而破坏人体细胞膜,造成细胞的缺陷,影响细胞未来的复制与再生,长期大量使用,可以使人产生身体过早衰老的症状。

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