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干果

话梅

来源:好妈妈发布时间:13-05-13

话梅如果贮藏得好,防潮防蛀,可保存数年而不变质。



话梅 - 简介

制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子,俗称:黄梅。黄梅从树上采下来洗净后,放在大缸里用盐水泡浸月余,取出晒干;晒干后再用清水漂洗,再晒干;然后用糖料泡腌,再晒干―――如此多次反复,可谓是“十蒸九晒,数月一梅”,最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好,防潮防蛀,可保存数年而不变质。 

话梅 - 养生功效

梅子益人,首先在医药方面有广泛的用途。黄姚有这样的习惯:头痛时把梅干肉敷在肚脐眼上;还把青梅汁煮熟后装入瓶中,一旦肚痛,用筷子蘸点尝尝,就会止痛。有人还用白酒浸泡青梅,密封一个月以后,便成了香醇味美的青梅酒。平时常饮一点青梅酒,可治疗风湿筋骨痛、扭挫伤和腰肌劳损。李时珍在《本草纲目》中写道:“梅,血分之果,健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢……”

话梅精选优质果大皮簿肉厚的鲜青梅果为主要原料,经传统秘方腌制,辅以白糖、甘草、食盐、天然香料等等配以进口原料结合现代工艺精制而成。话梅含有人体所需的维生素、矿物营养、蛋白质、有机酸等,具有清血、强肝、整肠、清除疲劳、抗衰老、杀菌还有改善心血管功能,并含有大量的果酸(如柠檬酸20%、苹果酸15%、以及琥珀酸、单宁酸等),梅酸有机分解乳酸的作用,能舒肠健胃,促进消化,增进食欲。产品口感甘甜,生津止喝,开胃消滞,回味无穷。原味话梅更能舒肠健胃,生津止喝,其口感酸咸适中,开胃消滞,并能促进消化,特别适用于冲开水,泡话梅茶,是正宗传统话梅食品。  [1]

话梅 - 加工工艺

市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品,属凉果类。这些制品的工艺过程相同,风味不同,只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚,其加工工艺如下:

(1)果胚(即盐胚)脱盐: 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。

(2)料液制备: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精盐3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;柠檬酸1-2公斤;山梨酸钾100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

(3)浸胚: 把甘草香料浸液加热到80-90℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

(4)烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

(5)成品包装: 这一制品是干性食品,具有适宜咸度,甘、酸、甜、香四味适宜,有生津止渴功效。为符合卫生要求,应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法,应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。

话梅 - 名称的起源

因为是说话,聊天,摆龙门阵时的常吃的零食,所以叫话梅。

最初,话梅是说书先生用来润口的,因说的时间长了,口干舌燥,(那时候又不如现在这般便利,饮用水说来便来)便含一颗盐渍梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液满口,便可继续说下去.(说书先生的"书"称"话本",其梅亦称"话梅"。

话梅 - 品牌企业

香港幺凤:全球最贵话梅(1600元/千克),采用台湾上等青梅胚,肉厚干脆,酸甜可口;   

同享:九制话梅,很酸很咸很够味;   

佳宝:清之然青梅,色香味俱全,绿色食品;   

叶原坊:竹盐话梅,韩国特级竹盐配制,营养健康又美容,女孩子自己的零食;   

佳梅:真之话梅,无添加人工色素和甜蜜素,保持原梅风味,童年的味道;   

优之良品:优之话梅,有点贵;   老早广奥梅:经典话梅,曾经的味道……

话梅 - 烧菜主料

原料: 藕2节,话梅20颗。   辅料: 酸梅汤适量。   

做法:   

1.将藕切成薄片,放入沸水中快速氽烫,迅速捞起,泡入冰水中;话梅去核后,将梅肉切碎,与酸梅汤一起混合搅拌。   

2.将冰镇的藕片捞出,倒入酸梅汤中,一起搅拌均匀即可装盘。

话梅花生

原料:   

花生仁一斤、话梅一包(话梅选择酸甜的那种,不要咸得口干的那种)   

做法:   

1、煮花生,汤锅里加入没过花生的冷水,大火煮沸后转中火煮十分钟。   

2、把同享话梅一包放进汤锅里一起煮,转中小火煨二十分钟 。   

3、煮花生的时间视自己对花生的软硬喜好程度来控制,关火待凉 。   

4、花生和汤汁一起入冰箱冷藏一个晚上,使其充分吸收养份,如果实在等不及了,那就抓一把放进嘴里。

话梅鸡翅

材料:鸡翼1斤 话梅数颗 姜数片盐、片糖、老抽调味 不用鸡翼也可以换成排骨,猪手。   

鸡翼先用少许胡椒粉,米酒,数片姜腌约半至一小时。   

将鸡翼煎至金黄即可   

将材料倒进锅,加水浸过鸡翼,煮至收汁   

成品

话梅三文鱼

主料:三文鱼 300克   

辅料:柠檬 150克   

调料:酱油 12克 梅脯 30克 冰糖 15克 大葱 10克 姜 3克 花椒 1克 白胡椒 1克 香油 1克   

蚝油 3克 鸡精 1克 各适量   

制作工艺   

1.制作此菜之前准备冰块500克,冰船一只;将所有调料拌合,静置30分钟。   

2.将三文鱼片切成大薄片,放在冰船上,四周用柠檬片点缀。   

3.将调料分为十份,每人一份,让客人边蘸边食,如果将鱼片放入调料中腌渍十分钟,则味道更佳。

话梅小萝卜

主料:小萝卜   

辅料:话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃   

调料:盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒   

烹制方法:   

1、将小萝卜洗净切成片,用盐腌制一下,姜切丝;   

2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开,关火后加少许蜂蜜,盛出晾凉;   

3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用,也可将樱桃一同放入食用。   

特点:爽脆清香,醒胃益气,色泽红润,酸甜适口。

梅汁排骨

材料排骨300克,大话梅4颗,浸软的黄花菜、木耳各50克,大蒜2辩   

调料A:盐、胡椒粉各少许,水淀粉2小匙B:蚝油1大匙,酱油、香油各少许   

做法   

1.排骨与调料A(只加1小匙水淀粉)拌匀,腌5分钟后下油锅稍煎;话梅、黄花菜、木耳氽烫沥干;大蒜切片,话梅切块。   

2.热少许油炒香蒜片,将排骨、话梅、黄花菜、木耳等加入拌炒,倒入调料B和2小碗水加盖煮滚改小火将排骨焖熟,再用剩余的水淀粉勾芡即可。

话梅鸭

主料:

土鸭或白条鸭剁块、大葱、洋葱。   

制作:

话梅鸭的酱料以排骨酱、海鲜酱、甜面酱(这三款酱料超市均有售)、蚝油和白糖各取适量做成一个复合酱料,锅中倒入少许的同,先将鸭块放入锅中炒出油,再下入尖椒、话梅、姜末、八角、桂皮,加入一些清水大火烧开,改小火焖至八成熟时,将调好的复合酱料淋入锅中,翻炒均匀,以大火收成浓汁即可关火。切一些洋葱片垫入盘底即可上桌。


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